به گزارش خبرگزاری کردپرس، ثریا خرمی که خودش اصالتاً از کردهای فیلی ایلام است، در پاسخ به این پرسش که پژوهش شما چه تفاوتی با دیگر تلاش‌های محققین دارد، پاسخ داد: قبلاً توصیف‌هایی صرف پیرامون انسان‌شناسی تغذیه در استان ایلام انجام شده است اما من به الگوها و عادات غذایی برای قومی خاص (کردهای فیلی) پرداختم. برای رسیدن به الگوها و عادات، به بررسی مردمان دو دهه‌ی 30 و 80 ایلام پرداختم و با مقایسه‌ی نسل کهنسال و نسل جوان، توانستم الگوها را بشناسانم و تغییراتش را در گذر نیم قرن نمایان سازم.
او گفت: موقعیت جغرافیایی و محلی، عوامل زیست محیطی مثل آب و هوا، پوشش گیاهی و جانوری و حاصلخیزی خاک بر شکل‌گیری عادات غذایی در کردهای فیلی اثر گذاشته است.
این پژوهشگر مردم‌شناسی اظهار کرد: به خاطر نوع زندگی کوچندگی و دامپروری، استفاده از مواد لبنی، گوشت و گیاهان خوراکی به عنوان یک عادت هنوز هم در بین نسل جوان وجود دارد.
وی از تمایزات فرهنگ غذایی ایلام با دیگر نقاط کشور گفت و اضافه کرد: موضوعی که می‌توانیم نسبت به سایر فرهنگ‌ها به آن اشاره کنیم فصلی بودن استفاده از خوراکی‌های گیاهی در استان ایلام است. در استان ایلام گیاهان خودروی فصلی زیادی وجود دارند که در شکل‌گیری عادات غذایی مردمان این دیار مؤثر بوده‌اند.
خرمی با این توضیح که نظام غذایی کردهای فیلی تغییر زیادی نکرده است و از دهه 30 تا کنون، همچنان از حبوبات در ایلام استفاده می‌شود، عنوان کرد: اصلی‌ترین مواد غذایی منطقه‌ی سکونت کردهای فیلی ایلام، در وهله‌ی اول حبوبات است چون از قدیم پایه‌ی اصلی زندگی ایلامیان بعد از دامداری، کشاورزی بوده. حبوبات نقش اصلی را در سبد غذایی مردم این منطقه دارند و بیشتر در فصل زمستان استفاده می‌شوند. تأکید کردهای فیلی قبل از گوشت و سبزیجات، استفاده از حبوبات در غذاها بوده است.
وی درباره‌ی مصرف برنج در استان ایلام، متذکر شد: گر چه امروز در الگوها و عادات غذایی کردهای فیلی ایلام مصرف برنج نسبت به گذشته بیشتر شده است ولی این موضوع با توجه به الگوهای پیشین، عادی است چرا که ایلامیان از گذشته دانه‌خوار بوده و مصرف حبوباتشان زیاد بوده است.
او از تغییر الگوی مصرف حبوبات در ایلام سخن گفت و اظهار کرد: غلات، حبوبات و دانه‌ها یکی از پایه‌ای‌ترین مواد غذایی در گذشته بوده‌اند که با توجه به فقر اقتصادی، بیشتر برای پر کردن شکم و مقابله با گرسنگی کاربرد داشته. این الگو که متعلق به طبقه‌ی فقیر جامعه بوده، امروزه دستخوش تغییر شده و در این طبقه، جای خود را به سیب‌زمینی و ماکارونی داده است.
ثریا خرمی گفت که حضور سبزیجات نیز در عادات غذایی کردهای فیلی پر رنگ است و ادامه داد: بعضی از انواع سبزیجات مورد استفاده، خاص منطقه‌ی ایلام است. غذایی مثل «خورشت پَرپیم» از سبزیجات محلی تهیه می‌شود. «پاغازه»، «تولیه»، «پیچگ» و «کنگر» هم از سبزیجاتی هستند که در سفره‌های ایلامی استفاده می‌شوند. طبق آمار به دست آمده، تره، ریحان، ترخون، آویشن، نعنا و پونه بیشترین مصرف را در بین سبزیجات در منطقه‌ی ایلام دارند.
وی ضمن برشمردن تعدادی از انواع پلوها و انواع نان‌های رایج در استان، به تعدادی از غذاهای اختصاصی ایلام اشاره کرد و گفت: غذاهایی مانند «شُله امیری» و «تَماتاو» خاص این منطقه هستند و به خاطر در اختیار داشتن جنگل‌های بلوط، استفاده از مربای میوه‌ی بلوط به نام «شوکه»، اختصاص به کردهای فیلی ایلام دارد.
این دانشجوی دوره‌ی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی تهران مرکز عنوان کرد: رکن دیگر معیشت کردهای فیلی ایلام، دامپروری است. ماست همیشه در سفره‌ی ایلامیان وجود دارد و حتی ذائقه‌ی مردم ما به سمت ماست «بو کِز» تمایل دارد که یک نوع ماست با طعم دود هیزم بلوط است.
ثریا خرمی افزود: استفاده از کشک ریزشده و ساییده شده موسوم به «بَگِل»، از دیگر مواردی است که ناشی از تأثیر دامپروری در عادات و الگوهای غذایی کردهای فیلی است. بَگِل را با خرما و روغن حیوانی مخلوط کرده و می‌کوبند. خرما و بَگِل به عنوان یک میان‌وعده هنوز هم استفاده می‌شود. استفاده از شیرازه‌ی دوغ که به آن «توف» می‌گویند، از دیگر فرآورده‌های لبنی مورد استفاده در ایلام است. در بحث روغن حیوانی، طبق آماری که من گرفته‌ام، مردم ایلام نسبت به روغن زرد گاوی، بیشتر طرفدار روغن حیوانی گوسفندی سفید هستند.
وی توضیح داد: چیزی که هنوز جایگاه خود را در عادت غذایی ایلامیان از دهه 30 تا کنون حفظ کرده، استفاده از دوغ است که هنوز هم رایج است.
از او درباره‌ی تمایل نمایان مردم استان ایلام به کباب پرسیدم. او نیز تأیید کرد که استفاده از گوشت و کباب نیز در عادات ایلامیان مشهود است و گفت: طبق نظریه‌ی خام و پخته‌ی اشتراوس، میزان استفاده از پختن گوشت در فرهنگ‌های مختلف، نشان از میزان پیچیدگی فرهنگی آن فرهنگ دارد. کباب کردن شکل سنتی‌تری از زندگی است و مربوط به زمانی است که انسان‌ها شروع به استفاده از آتش کردند. هر چه به سمت پخته شدن و تنوع غذایی برویم و از افزودنی‌های دیگر و سس‌ها استفاده کنیم، پیچیدگی فرهنگی را نشان می‌دهد.
خرمی افزود: کباب چون نوستالژی زندگی عشایری برای مردم است و آن روح جمعی را در درون خودش دارد، ما می‌بینیم که در تفریح‌های نوروز و طبیعت‌گردی‌های کردهای فیلی، استفاده از کباب بسیار در بین مردم رایج است و جالب این‌که هر چند خانواده‌ای که با هم به تفریح می‌روند، در یک نقطه و بر روی یک آتش کباب می‌پزند.
او توضیح داد: مردم ما در مصرف گوشت آن‌قدر پیچیدگی فرهنگی نداشته‌اند ضمن این‌که تنوع غذایی گذشته‌ای که من به دست آوردم، نسبت به دهه هشتاد محدود شده است. در گذشته تنوع غذایی بیشتر بوده و میان‌وعده‌ی لبنی، بیشتر استفاده می‌شده است. امروزه از میان‌وعده کمتر استفاده می‌شود. جوانان امروز بسیاری از غذاها را نمی‌خورند و مصرف حبوباتشان هم کمتر شده است.
به اعتقاد این دانشجوی دکتری مردم‌شناسی، ذائقه‌ی مردم استان ایلام در گذشته شوری و ترشی بوده است ولی در نسل جدید ارجحیت ذائقه به سمت شیرینی آمده است.
وی از عواملی گفت که باعث تفاوت الگوها و عادات غذایی نسل 30 و 80 در ایلام شده‌اند و عنوان کرد: وسیع شدن رسانه‌های همگانی و مجازی که تأثیرش را بر الگوهای غذایی گذاشته است، سرعت یافتن روند زندگی روزمره و نداشتن فرصت کافی برای غذا، تجددگرایی و رفاه‌طلبی، ناتوانی رسانه‌ها در بهبود الگوهای غذایی به طوری که از ابزار و تکنیک و مواد اولیه بهتری برای پخت غذاها استفاده شود، بعضی از عوامل این دگرگونی الگوها و عادات غذایی در بین کردهای فیلی ایلام است.
خرمی افزود: از نظر عوامل اقتصادی نیز باید گفت زنان کرد فیلی که در گذشته وظیفه‌ی آشپزیِ خانه را بر عهده داشتند، امروزه وقت کمتری را صرف آشپزی می‌کنند. از زمانی که خانم‌ها شاغل شده‌اند، رویکرد استفاده از غذاهای فست‌فودی در بین عادات غذایی ایلامیان بیشتر شده است.
او هشدار داد: در مصاحبه‌هایی که به عمل آوردم متوجه شدم که بسیاری از مردم ایلام از بیماری‌های گوارشی و کمبود ویتامین A شکایت دارند که چنین مواردی می‌تواند ناشی از تغییر ناصحیح الگو و عادات غذایی باشد.
این پژوهشگر حوزه‌ی مردم‌شناسی خاطرنشان کرد: رویکرد و اقبالی به رستوران‌هایی که غذاهای بومی محلی ایلام را عرضه کند در استان ایلام وجود ندارد. این ضعف ماست. بیرجندی‌ها پیتزای قره‌قروت را ابداع کرده‌اند، آش دوغ به شهرت رسیده است و فسنجان را همه می‌شناسند اما متاسفانه تا کنون کسی پیش‌گام نشده که غذاهای اصیل و بومی ایلامی را در رستوران‌های سنتی عرضه کند.
ثریا خرمی افزود: نکته‌ی مهم در مورد غذاهای محلی کردهای فیلی ایلام این است که غذاهای به دست آمده از سبزیجات محلی و حبوبات، هیچ وقت در مهمانی‌ها و مجالس رسمی استفاده نمی‌شوند چرا که شأن اجتماعی این غذاها را پایین می‌دانند.
مصاحبه از: یاسر بابایی
نظر شما