به گزارش کُردپرس، كله پاچه برای طرفداران خودش یكی از خاص ترین و منحصر به فرد ترین غذا ها است.مزه كله پاچه با نان سنگک تازه و داغ ، یک‌ لذت به یاد ماندنی است که به قول یکی از مشتریان کله پزی "فاتح" هیچگاه نمی تواند از آن‌ بگذرد.فاتح با لبخند و شوخی می گوید ، این که می گویند کله پاچه چربی را بالا می‌برد ، درست نیست؛ خوردن کله پاچه ربطی به کلسترول ندارد و هر کی پول داشته باشد برایش خوب است و این غذا برای طرفدارانش همیشه غیر قابل چشم پوشی بوده و هست و مشتری خوش خوراکش که جوانی بلند قد و ۲۵ ساله نشان‌می دهد ، و یک‌ چشم و یک‌ بناگوش به همراه با یک پرس گوشت سفارش داده، با تکان‌ دادن سر آن‌ را تایید می کند.

اما کله پزی یکی از شغل های قدیمی تهران است و طباخان نخستین صاحبان شغلی بودند که به فکر تأسیس اتحادیه صنفی افتادند. اتحادیه طباخان تهران سال 1327 تأسیس شد و شروع به کار کرد و جالب است از همان ابتدا شهروندان کُردی که در این‌ شهر ساکن شدند، علاقمند خود به این‌ حرفه را نشان دادند.« فاتح» اهل سنندج است و نزدیک‌ به ۱۵ سال است مغاره کله پزی خود را در منطقه ۱۲ تهران برپا کرده.او می گوید ۳ سال شاگرد کله پزی بوده و امروز مغازه خودش را دارد.او می گوید:شاید بیشتر از ۱۰۰ کله پز کُرد در تهران مشغول به این‌ حرفه باشند.البته این تخمین او است و آمار دقیقی از این موضوع وجود ندارد.

در حال حاضر 600 واحد صنفی کله پزی در تهران طی شبانه روز فعالیت می کنند و گردش مالی حدود 480 ملیون تومان دارند که دستکم 156میلیون تومان از این گردش برایشان سود است.

کُردها و اصناف در تهران

کُردها در تهران‌ همانند دیگر اقوام کشور علاقه به صنف های بخصوصی هستند .مثلا زنجانی ها در حرفه نانواداری ، شمالی ها در حرفه لاستیک فروشی ،آذری ها در بازار پیشانی اصناف هستند.در این میان کُردستانی ها به حرف هایی همچون میوه فروشی و کله پزی، ایلامی ها در صنعت آهن و برخی شهروندان شرق استان کرمانشاه ها هم به شغل های سیار داخل مترو روی آورده اند.«محمد»که از اهالی کامیاران است و در منطقه "نظام آباد" مغازه کله پزی دارد، می گوید:کُردها همچون دیگر اقوام کشور علاقمند به حرفه ای هستند و این علاقه از روی عادت است، نه آن که این‌ شغل را به نام‌ ما کرده باشند.پیش از ما کسانی آمده اند و به این‌شغل پرداخته اند و ما هم از روی عادت وارد این‌حرفه شده ایم.محمد درباره ساعات کاری در حرفه کله پزی می گوید:این شغل دیگر ۲۴ ساعته شده و چند نفر،چند شیفت در برخی مکان هایی که شبانه روزی هستند،فعالیت می کنند.او ادامه می دهد: ما معمولا ۱۲ شب تعطیل می کنیم،اما کله پاچه هایی که قرار است فردا طبخ بشوند را بار می گذاریم و ۴ صبح دوباره مغازه را باز می کنیم.«رسول»که همکار دیگر اوست گفت:ما چهار نفر اینجا مشغول بکاریم که معمولا بصورت چرخشی مغازه را اداره می کنیم.او افزود:همه با هم‌ فامیلیم و این شغل را دوست داریم.

علاقه جامعه به کله پاچه

«رواسیان»رئیس اتحادیه طباخان در توضیح اینکه چرا طی سال های اخیر مردم ترجیح می دهند ظهر یا حتی شب کله پاچه بخورند ، می گوید: « عادتهای غذایی مردم تغییر کرده است. الان مردم به غذا خوردن در رستوران ها و فست فودها و... به چشم تفریح نگاه می کنند برای همین هم دلشان می خواهد این تفریح تنوع داشته باشد. از اینکه مدام ساندویچ و پیتزا و... بخورند خسته می شوند. به همین خاطر هم سراغ خوردنی های دیگر می روند که یکی از آن ها کله پاچه است».رواسیان می گوید:« قبل از انقلاب در سراسر تهران 100 مغازه کبابی بیشتر نبود. تعداد رستوران های چلوکبابی به 30 نمی رسید. کمتر کسی اسم جوجه کباب را شنیده بود ولی الان در هر کوچه فرعی هم ساندویچ فروشی های زنجیره ای می بینیم. این مسئله روی فروش کله پزی ها تأثیر منفی گذاشته است».فاتح که در منطقه امام‌حسین کله پزی دارد می گوید:شهروندان کُرد زیادی هم‌ در این محله زندگی می کنند و همواره برای خوردن کله پاچه پیش ما می آیند.او گفت:از دیدن‌همشهریان خوشحال می شود و همیشه هوای آن ها را دارد.«رسول»همکار فاتح، در حالی که یک‌پرس گوشت و یک پرس زبان‌ را همراه با کاسه ی آبگوشت برایم‌ می آورد،از وضعیت اقتصادی این روزها می نالد و می گوید:وضعیت اقتصادی مردم خراب شده و مردم‌ کمتر به کله پزی می آیند.او ادامه داد:قبلا فروشمان بیشتر بود اما با این‌شرایط دلار اصلا نمی دانیم چه باید بکنیم.

رقابت دیگر اصناف اغذیه با کله پزی

اما کله پزی همانند مشاغل دیگر همواره دارای رقبایی است و رستوران ها و فست فودها انحصار بازار اغذیه را از کله پزها و جگرکی ها گرفته اند. رواسیان از «کاهش شدید مشتریان صبح های کله پزی ها» گلایه می کند و می گوید: « قبل از انقلاب در تهران با 700 هزار نفر جمعیت همین مقدار کله پاچه می فروختیم که الان در تهران 9 میلیون نفری می فروشیم!»رواسیان از «کاهش شدید مشتریان صبح های کله پزی ها» گلایه می کند و می گوید: « قبل از انقلاب در تهران با 700 هزار نفر جمعیت همین مقدار کله پاچه می فروختیم که الان در تهران 9 میلیون نفری می فروشیم!»مشتری مغازه محمد که جوان مرد لاغراندام و میان سالی است با اشاره به تغییر ضائقه مردم در این‌روزها می گوید:مردم‌ امروز فقط به فکر پر کردن‌ شکم خودشان‌ هستند و با یک‌ فلافل ۳ هزار تومانی هم سیر می شوند.وقتی پول نباشد با هر اشغالی شکم را سیر می کنید.او از تمیزی مغازه محمد می کند و می گوید: حداقل هفته ای دو مرتبه یک‌ پرس سیرابی با یک پرس بناگوش همراه یک پرس گوشت سفارش می دم.کُردها در کله پزی بی نظیر هستند و غذا را خوشمزه درست می کنند.

با وصف آنکه وضعیت اقتصادی امروز جامعه مناسب نیست اما مردم همچنان‌علاقمند به خوردن‌کله پاچه هستند و کله پزان کُرد هم ، همراه با دیگر صنف های اغذیه فروشی در تهران باز گرمی دارند.