خبرگزاری کردپرس در قالب یک میزگرد با حضور رامین پی بردی، کوروش بهرامی و محمد عبدی سه تن از کارشناسان و فعالان حوزه گردشگری به بررسی کارشناسی ظرفیت های تحول آفرین شهر خلاق غذا و خوراک برای کرمانشاه و راهکارهای رونق این حوزه پرداخته است که در ادامه می خوانید:
 

کردپرس _ انتخاب کرمانشاه به عنوان شهر خلاق خوراک توسط یونسکو، یک اتفاق خیلی مهم است. این انتخاب چه تاثیری می تواند در توسعه و پویایی کلانشهر کرمانشاه و استان داشته باشد؟

رامین پی بردی: بر اساس آمار سال ۲۰۱۸ میلادی گردش اقتصادی حوزه غذا و خوراک در دنیا، چیزی حدود ۲۰۰ میلیارد دلار است و این نشان دهنده اهمیت صنعت گردشگری غذا در دنیا است. امروزه در دنیا به این حوزه به عنوان یک جاذبه گردشگری نگاه می کنند و این صنعت آنقدر جذابیت دارد که یک گردشگر برای حضور در یک رویداد حوزه غذا، از یک قاره به یک قاره دیگر سفر می کند تا از زیبایی های آن بهره مند شود. در واقع گردشگری غذا به یک صنعت بسیار پولساز و قوی در دنیا تبدیل شده است و رویدادهای بسیاری با محوریت آن برگزار می شود.

در ایران هم هرساله رویدادهای اجتماع محور بسیاری با محوریت غذا و خوراک در شهرهایی مانند رشت، زنجان و همدان برگزار می شوند و هزاران نفر را به سوی خود می کشانند. برخی از این شهرها مانند زنجان به دنبال این بود که به عنوان شهر خلاق خوراک معرفی شود که در این مسیر ناموفق بود. البته این شهر توانسته یک جشنواره پایدار ملی در این حوزه شکل دهد و یک مجموعه خیریه هم به نام «روزبه» در این شهر راه اندازی شده که بانوان بی سرپرست و بدسرپرست را تحت پوشش قرار داده است. مجموعه «روزبه» نحوه پخت خوراک های محلی را به این بانوان آموزش می دهد و با کمک آن ها بخشی از نیاز غذایی و شیرینی جات و ... مجموعه های خدماتی و رویدادهای مختلف گردشگری را تامین می کنند. آن ها با این کار هم به اقتصاد این خانوارهای کم بضاعت و هم به پویایی اقتصاد گردشگری زنجان کمک می کنند.

از منظر دیگر به لحاظ ریشه‌ای، غذا در حوزه فرهنگی و مولفه های این بخش مانند آداب و رسوم و آیین جای می گیرد. به عنوان نمونه در فصل بهار «سمنو پزان» رونق ویژه ای دارد و بازار بسیار خوبی هم بین مردم پیدا کرده است. یکی از افراد علاقه مند به این حوزه تعریف می کرد بانویی با نام عمه لیلا که در تجریش تهران ساکن است، کارش سمنوپزی است و بچه هایش این هنر سمنوپزی مادرشان را به یک برند تجاری تبدیل کرده اند و آن را صادر می کنند.

پخت انواع آش ها در کرمانشاه رونق دارد و با خودش اقتصاد، درآمد و شغل می آورد و یک حوزه بسیار پولساز است و آش فروشی های بسیاری هم طی این سال ها در شهر دایر شده اند. البته در حوزه ادویه فروشی ها هم این افزایش کاملا مشهود است. دستگاه های پژوهشی باید بررسی کنند که از زمان انتخاب کرمانشاه به عنوان شهر خلاق خوراک، کسب کارهای مربوط به این حوزه به چه میزان افزایش پیدا کرده است. مثلا آمار آش فروشی ها، دنده کبابی‌ها، جگری ها، ادویه فروشی ها، رستوران ها و... در قبل از ثبت کرمانشاه به عنوان شهر خلاق خوراک و بعد از آن در قالب یک کار پژوهشی بسنجد.

کوروش بهرامی: یونسکو در هفت حوزه از جمله صنایع دستی، هنرهای بومی، هنرهای رسانه ای فیلم و طراحی و ادبیات و موسیقی و مبحث خوراک به انتخاب شهرهای خلاق می پردازد. از سال ۲۰۰۴ به بعد شهرهای اصفهان و بندرعباس در حوزه صنایع دستی و هنرهای مردمی، رشت و کرمانشاه در حوزه شهر غذا و خوراک و سنندج هم در حوزه موسیقی به تدریج از طرف یونسکو به عنوان شهرهای خلاق معرفی شده اند. در رشت رستوران های این شهر توانسته اند با غذاهای محلی خود بخش اعظمی از گردشگران را به سمت خود بکشانند. سنندج هم به عنوان شهر خلاق موسیقی با برگزاری رویدادهای مهمی مانند جشنواره بزرگ دف نوازی، نگاه ها را به سوی خود معطوف کرده است.

کرمانشاه هم به عنوان 37 همین شهر در دنیا به عنوان شهر خلاق حوزه خوراک معرفی شده و باید آن را به فال نیک گرفت. در کرمانشاه بیش از ۸۰ نوع غذا و آش، ۱۱ نوع نان و ۲۰ نوع شیرینی داریم. برخی از آن ها مانند نان برنجی، کاک، خورش خلال و ... مختص کرمانشاه هستند.

البته موضوع خوراک در این استان یک قدمت بسیار دیرینه دارد. روایت است نادر شاه هنگام حرکت قشون خود به مناطق مختلف ایران، به وضعیت غذایی آن ها توجه می کرده و اغلب هم ناراضی بوده است. در این میان تنها از منطقه غرب کشور و به ویژه کرمانشاه ابراز رضایت کرده و طعم آش های اینجا برایش بسیار خوشایند بوده است.

رونق گردشگری غذا در کرمانشاه کاملا وابسته به خلق رویدادها حول محور این خوراکی های متنوع و بسیار گسترده است. رونق این حوزه نیازمند حمایت مسئولین است و متاسفانه مشکل اصلی هم توجیح نبودن مسئولین است. در گام اول باید به این باور برسیم که می توان با استفاده از این ظرفیت ها و بسترها برای اقشار آسیب پذیر و به ویژه در حوزه زنان و جوانان، شغل و منبع در آمد ایجاد کرد.

در کرمانشاه ظرفیت برپایی نمایشگاه های دایمی عرضه خوراکی ها و غذاهای شهر خلاق در مکان هایی مانند پارک شاهد وجود دارد و مردم هم بسیار مشتاق و خواهان حضور در این مجموعه ها هستند و می توان آن ها به مرور آن را به یک مقصد دایمی برای گردشگران تبدیل کرد و این نیازمند حمایت ویژه مسئولین است. یکی دیگر از راهکارها ایجاد موزه های مردم‌شناسی و معرفی آداب و رسوم و خوراک مردم کرمانشاه در اقامت گاه های بودمگردی است. الان چند نوع برند غذایی مانند دنده کباب، آش عباسعلی، خورش خلال، آش دانه کولانه و نان تپ تپی، شلم و ... داریم که می توان گستره آن ها را وسیع تر هم کرد.‌

راهکار دیگر برگزاری جشنواره های مخصوص غذا در مرکز  استان و شهرستان ها است. استاندار کرمانشاه طی این مدت در حوزه گردشگری بسیار صحبت کرده ولی باید زیرمجموعه ایشان هم توجیه شوند؛ به گونه ای که هر دستگاه خود را متولی گردشگری بداند. البته این بسترها به راحتی فراهم نمی شود و مگر اینکه مسئولین ما ایمان پیدا کنند که تنها راهکار برون رفت استان از این معضل بیکاری، توسعه گردشگری است‌.

کردپرس _ یکی از مشکلات کرمانشاه ضعف مفرط در حوزه برندسازی است. یکی از برندهای بسیار مشهور کرمانشاه در زمان رضا شاه، روغن کرمانشاهی است که در طول دوران پهلوی یکی از اقلام بسیار مهم سبد غذایی خانوار بود. گوشت کرمانشاه هم دارای جایگاهی خاص در حوزه خوراک های بود. متاسفانه طی چند دهه اخیر ما نه تنها در رشد و بالندگی این برندهای قدیمی ناکام بوده ایم بلکه در تعریف برندهای جدید هم کاملا ناتوان ظاهر شده ایم. این ضعف در برندسازی و استاندارد سازی برندها چه آسیبی برای شهر خلاق خوراک در پی دارد؟

محمد عبدی: یکی از بسترهایی که می تواند به تداوم حضور گردشگران کمک کند، عرضه غذاهای سالم، محلی، بومی و صاحب برند است. در سفرنامه های کسانی که به کرمانشاه آمده اند، از گوشت و روغن کرمانشاهی این شهر بسیار به نیکی یاد شده است. برندها در تجاری سازی نقش بسیار مهمی دارند. باید در گام اول در حوزه غذاها و خوراکی ها، برندسازی ها و استاندارد سازی های مناسبی صورت گیرد تا یک گردشگر بتواند با آرامش خاطر از آن ها استفاده کند. ولی متاسفانه‌ ما نه تنها در زمینه حفظ و ارتقای برندهای سنتی مانند روغن کرمانشاهی، دنده کباب، نان برنجی، کاک، خورش خلال و ... ناموفق بوده ایم بلکه به جایگاه قبلی آن ها نیز خدشه وارد کرده ایم و میراث داران خوبی نبوده ایم و در این حوزه همچنان شاهد یک آشفته بازار هستیم. هر کسی به میل خود توانسته وارد این عرصه شود و با سلیقه خودش به عرضه این خوراکی ها بپردازد و متاسفانه سامان خاصی در این حوزه وجود ندارد.

ما باید در اولین گام این برندها را سامان بدهیم. آن مجموعه های خدماتی که خوراکی ها و غذاهای با کیفیت به گردشگران ارایه می دهند و برای شهر اعتبار و جایگاه می آفرینند را شناسایی کنیم و به شکل ویژه ای از آن ها حمایت کنیم و بقیه را هم ملزم به رعایت استانداردها کنیم.

تنوع قومی، اقلیمی و فرهنگی در سطح کرمانشاه باعث ایجاد یک تنوع بسیار گسترده در حوزه غذا شده است. مردم منطقه در فصل بهار با استفاده از گیاهان مختلف، غذاهای بسیار متنوعی درست می کنند. کرمانشاه این مکتب غذایی را دارد اما باید با آموزش های ویژه به کسانی که متولی رستوان ها، هتل ها و بومگردی ها هستند، زمینه و بستر ورود این غذاها به منوها را فراهم کرد. گردشگر دنبال غذاهای بسته بندی شده نیست بلکه به دنبال تجربه خوردن غذاهای بومی و محلی و ارگانیک هر منطقه است.

دو سال پیش عده ای گردشگر به کرمانشاه آمده بودند که گیاه خوار بودند و در کل استان مکانی برای ارایه غذایی با این ویژگی وجود نداشت و آن ها مجبور شدند سفرشان را کوتاه کنند و از کرمانشاه بروند. در حالیکه این منطقه تنوع زیادی در حوزه غذاهای گیاهی و بورانی ها دارد که متاسفانه در منوی هیچ رستورانی پیدا نمی شوند. در این رابطه کوتاهی های بسیاری شده و باید به دنبال برندسازی و تجاری سازی این خوراکی ها برویم. امروزه گردشگری در دانشگاه های دنیا تدریس می شود ولی متاسفانه در کرمانشاه جایگاهی برای آن وجود ندارد. غذاهای محلی حاصل آداب و رسوم و فرهنگ دیرینه ما است و اگر آن ها با استانداردهای خوب و همراه با پیشینه و یا داستان شکل گیری و افسانه های پیرامونی آن، عرضه شوند حتما پرطرفدار خواهند بود.

رامین پی بردی: بیایید بررسی کنیم که برای ثبت شهر خلاق چقدر هزینه کرده ایم و این ثبت جهانی چه میزان آورده برای کرمانشاه داشته است. برخی کارهای هوشمندانه اگر اتفاق بیافتند، یک شهر را به حرکت درمی آورد. زمانی که ایده شهر خلاق خوراک در نشست های مشورتی در شهرداری مطرح شد، یکی از نکته های محوری این بود که میانبرترین کارها و مسیرها برای ایجاد تحول در کرمانشاه کدام است. در آن زمان یک طرح همراه با رزومه ها در حوزه خوراکی ها، به عنوان یک پرونده تهیه و به یونسکو عرضه شد و خوشبختانه با موفقیت همراه بود. برای ثبت جهانی هورامان هم چنین روندی طی شد. متاسفانه ما روی این برندهای جهانی متمرکز نیستیم و در این عرصه دچار بحران های جدی هستیم و هوشمندانه عمل نمی کنیم.

«لباس کردی»، «صنایع دستی» و «غذا» مقوله های فرهنگی هستند که یک سازمان جهانی مانند یونسکو متولی آن است و این سازمان می خواهد با ثبت آن ها، این میراث جهانی را برای نسل های آینده حفظ کند. این استعدادها و ظرفیت های ثبت جهانی در کرمانشاه هست ولی تمرکزی روی آن وجود ندارد. در حوزه لباس کردی این ظرفیت وجود دارد و سرمایه گذاری خاصی هم نمی خواهد. در واقع ما بیشتر نیازمند ایده های خلاقانه هستیم تا بر مبنای آن، ظرفیت ها و تنوع موجود در این حوزه را مدون کرده و به یونسکو ارایه کنیم. ثبت جهانی لباس کردی هم ثمرات زیادی در پی دارد و باعث ایجاد شغل های بسیاری می شود.

کردپرس _ متاسفانه شهرداری کرمانشاه به عنوان متولی شهر خلاق خوراک، در این عرصه بسیار ناامیدکننده ظاهر شده و حتی دچار یک انفعال و بی خیالی عجیب شده است. تداوم این رویه چه عواقبی را می تواند در پی داشته باشد؟

در صنعت گردشگری، رویدادها موتور محرکه هستند و هر شهری بتواند به شکل منسجمی به خلق رویدادهای اجتماع محور و پایدار در این حوزه بپردازد، صنعت گردشگری آن شهر پویا می شود. موتور محرکه این شهر خلاق خوراک هم برگزاری رویدادها است ولی علی رغم وعده های بسیار حتی یک رویداد مرتبط با این حوزه در شهر کرمانشاه برگزار نشده است. ناظرین یونسکو به شکل مداوم فعالیت های شهرهای خلاق را بررسی می کنند و اگر مشاهده کنند هیچ تحرک و خلاقیتی در این عرصه از خود بروز نمی دهد، این امتیاز بسیار مهم را از آن ما می گیرند. مسئولان شهرداری باید بدانند این امتیاز مادام العمر نیست.

کردپرس _ و سخن آخر:

کوروش بهرامی: همانگونه که اشاره شد، توسعه صنعت گردشگری وابسته به ایجاد رویداد است و با انتخاب کرمانشاه به عنوان شهر خلاق خوراک، ما می توانیم میراث آشپزی خود را در قالب رویدادها و جشن های مختلف عرضه کنیم و این بهترین بهانه برای برگزاری جشنواره های متنوع در شهر کرمانشاه و در شهرستان ها و فراهم کردن بسترها برای ایجاد اشتعال پایدار برای اقشاری مانند بانوان و جوانان است.

محمد عبدی: نقطه آسیب استان کرمانشاه، بیکاری است و می توان با استفاده از ظرفیت های گردشگری در حوزه های مذهبی، موسیقی و غذا و غیره و با یک برنامه ریزی مناسب این پاشنه آشیل را به یک نقطه قوت تبدیل کرد و الا حکایت همچنان باقی است. بر اساس آمارها جذب سرمایه گذاری خارجی در استان بسیار محدود است و با این فقر سرمایه گذاری نمی توان در حوزه های صنعت و کشاورزی تحولی ایجاد کرد. پژوهشگرانی مانند دکتر رنانی پس از مطالعه ظرفیت های استان، گردشگری را به عنوان اولویت اول توسعه ای استان معرفی کرده اند و باید در این مسیر گام برداریم.

رامین پی بردی: انسان ها از صبح ناشتا تا شب هنگام با غذا سر و کار دارند و اغلب آن ها تنوع طلب هستند و در استان ما هم تنوع زیادی دراین حوزه وجود دارد و باید در قالب رویدادها این تنوع را معرفی کنیم. متاسفانه چه در سطح وزارتخانه و چه در استان، هیچ ساختاری برای پیگیری این برنامه ها تعریف نشده است و تصمیم گیران این حوزه هم تجربه و اشراف خاصی نسبت به ظرفیت های حوزه غذا و خوراک ندارند. بی گمان ما با تداوم این رویه ها به جایی نمی رسیم. جشن انارانه یکسال در هورامان برگزار شد و دلیل موفقیت این رویداد به خاطر همدلی و همراهی عوامل این برنامه در طول یکسال بود و آموختیم که چگونه باید آن را برگزار کنیم. و اگر «انارانه» پایدار می ماند الان مانند «جشن شکوفه های ژاپن» به یک رویداد مهم در دنیا تبدیل شده بود. بی هیچ تردیدی باید به سمت برگزاری رویدادهای گردشگری اجتماع محور برویم و هیچ راهی جز این نداریم. باید عرصه را برای نقش آفرینی انسان های دلسوز و دغدغه مند و آگاه فراهم کنیم و با کمک آن ها به سمت برگزاری رویدادهای منظم و فصلی در کرمانشاه و شهرستان های آن حرکت کنیم تا این حوزه رونق بگیرد.